Smaksatt béchamel Skum:
1 tsk kokosolja 0,75 dl reducerat spad från kikärter
1 dl havremjölk 1/2 tsk vinsten (eller annan syra)
1 msk socker 1 msk socker
3 msk mjöl
50 g mörk choklad
Gör så här: Smält chokladen med kokosoljan på svag värme (välj en god choklad utan märkliga tillsatser, t ex 1888 från Malmö chokladfabrik). Tillsätt havremjölken och sikta försiktigt i mjölet och vispa så att det inte klumpar sig. Låt chokladsåsen svalna medan du vispar kikärtsskummet. Vispa kikärtsskummet med vinsten tills ett fast skum bildas (testa med att vända bunken upp och ned), blanda i sockret och vispa lite till. Rör i en tredjedel av skummet i chokladsåsen och blanda ordentligt, vänd sedan ner smeten i skummet försiktigt så att luften i bubblorna inte slås ut. Smörj tre suffléformar med lite kokosolja och sockra insidan, häll smeten i de sockrade formarna och kör in dem i ugnen på 160 °C i ca 20 minuter - njut fort, med gott samvete, innan de säckar ihop.
Beskrivning: I det här receptet ersätts äggvitorna som vanligen används i suffléer av skum vispat på kikärtsspad. För att få lite bättre stabilitet använder vi lite stärkelse (mjöl), men det får inte bli för mycket för då blir det chokladkaka istället för sufflé! Riktigt den lätta luftigheten som kännetecknar en sufflé kanske vi inte riktigt når fram till – fransmännen säger ju att äta sufflé ska vara som att äta ett sött moln – men mycket god blir den.
Äggvita består ju till största del av proteiner och vatten (ca 4 gram protein i vitan från ett ägg) som när den vispas bildar ett tjockt skum. När luften i skummet sedan värms i ugnen kommer den att expandera och våra suffléer skjuter i höjden, det behövs alltså ingen jäst eller bakpulver. Men här ska vi inte glömma den andra komponenten, nämligen vattnet. Vad som händer är att proteinet hjälper till att bilda små bubblor omgivna av vatten. När vi sedan värmer våra suffléer kommer vattnet att förångas och eftersom vatten i gasfas tar ca 1000 gånger mer plats än när det är flytande så ”blåser” ångan upp våra bubblor.
För att skapa bubblorna vispar vi våra äggvitor eller kikärtsproteiner. Det låter kanske lite märkligt, men det finns faktiskt en risk att vi vispar för hårt så att proteinerna förlorar sin elasticitet och då kommer våra bubblor spricka i ugnen. Vi kan ta ut en försäkring mot det här genom att sänka pH-värdet på skummet som vi vispar, en neutral syra som t ex vinsten fungerar ypperligt, men kan vara lite svår att få tag på så citron är en bra ersättare. Den lilla mängden socker som vi tillsätter skummet hjälper oss också att bibehålla proteinernas elasticitet.
I en klassisk sufflé använder man en tredjedel så många äggulor som äggvitor. Man vispar dem var för sig med lite socker och någon form av smaksättning på äggulorna. Äggvitorna fyller här två funktioner dels skapar de skummet och bubblorna som sedan blåses upp, sedan hjälper de också till med strukturen och stabiliteten så att sufflén reser sig rakt upp och inte bara rinner över kanten. Kikärtsskum uppfyller enkelt den första uppgiften och om man bakar maränger som innehåller väldigt mycket socker som bygger upp strukturen går det bra att ersätta äggvitorna rakt av med kikärtsskum. I en sufflé däremot behöver vi något som stabiliserar strukturen när sufflén växer och då vänder vi oss till en annan stor molekyl – stärkelse. Proteinet i vitorna skapar luftbubblorna som ska blåsas upp och stärkelsen ser till att den inte kollapsar när den passerar kanten på formen. Samma trick brukar också tillämpas på vanliga suffléer som ska smaksättas med något lite tyngre som t ex katrinplommon.
Copyright © Alla rättigheter förbehållna
